J’ai la chance quelque part, d’avoir parmi mes ancêtres un cuisinier, propriétaire d’un hôtel restaurant. Soit l’établissement de l’arrière-arrière grand-père a cessé son activité au début du XXè siècle, mais j’ai le souvenir, dans la maison familiale du Gers du potager dans la cuisine. Hélas, ce dernier a disparu pour faire place à une gazinière, soyons honnête, sans aucune âme. Maintenant, je comprends que de nos jours faire fonctionner fours et plaques avec des morceaux de bois est loin d’être une partie de plaisir. Des très lointains souvenirs que j’ai de ce susdit potager c’est une série de ronds de diamètres de plus en plus petits. Parmi la batterie qui provient de cet aïeul se trouve une série de casseroles (en cuivre), elles aussi d’un diamètre différent, qui je l’ai appris correspondait à chaque trou. Ce dispositif dans le potager avec les casseroles correspondantes servaient à la réduction des sauces.
Quand on pense aux sauces, tout de suite le nom du grand Escoffier vient à l’esprit, lui qui a si bien écrit sur elles et qui en a inventé, perfectionné des dizaines. On pense, aussi, hélas à Gault et Millau et aux chantres de la « nouvelle cuisine» qui ont banni les sauces, jugées trop lourdes, voire pour certaines indigestes.
Alors, heureusement qu’elles reviennent en force dans les plats des plus grands chefs. Certes, plus légères que celles d’Escoffier (quoique), et elles redeviennent de plus en plus présentes pour accompagner les mets, pour mettre en valeur un ou des goûts. Les sauces sont comme les vins, elles accompagnent, elles complètent les plats.
Des livres de recettes sur les sauces, il y en a. Des plus simples (parfois trop) aux plus complexes qui demandent des produits difficile à trouver et une technicité digne d’un participant en finale de Top chef, ce qui est loin du cuisinier, gourmet moyen, c’est à dire normal. Alors où se situe le livre de Valéry Drouet ?
Tout d’abord j’ai beaucoup apprécié son introduction qui commence par « la fonction d’une sauce est de relever la finesse d’un plat… de lui apporter une saveur supplémentaire qui s’harmonise à la sienne ». Tout est dit, on est bien loin des critiques de Gault et Millau. Elle expose bien les différents types de sauces: les émulsions chaudes, les sauces relevées avec une réduction de fond ou de fumet, les roux et les sauces à froid comme les vinaigrettes, les sauces de base les fameuses sauces-mères si chères à Escoffier. Comme la sauce rouge (c’est à dire la sauce tomate), la béchamel, la sauce veloutée, la sauce espagnole et la mayonnaise. Viennent ensuite pour terminer ces grandes catégories, toutes les sauces dérivées de ces sauces de base.
Et comme le précise l’autrice, entre une sauce fait maison et celles de l’industrie agroalimentaire, il y a plus qu’un monde mais un vrai univers !
Contrairement à ce que plus d’un croit, la plupart des sauces sont faciles à élaborer, il suffit d’avoir un minimum de matériel et un peu de temps.
Bien avant de lire ce livre, j’ai depuis longtemps fait des fonds de sauce. Vous trouverez la recette du fond de veau (que je vous conseille, je l’ai faite et le résultat est vraiment excellent), le fond de volaille (idem), le fumet de poisson et de crustacés). A partir de là, plongez-vous dans l’univers des sauces. Vous commencerez par les sauces classiques comme la sauce tomate pour finir aux sauces sucrées comme la sauce au citron, en passant par les sauces du mondes (j’ai fait mon ketchup, une sauce aigre douce et une sauce chimichuri hier soir où je voulais manger chinois) en passant par les sauces émulsionnées froides ou chaudes.
Pour ceux qui hésiteraient aux plats à prévoir, Valéry Drouet nous offre quelques recettes faciles à faire et en plus délicieuses. Ainsi, l’autre jour, j’ai fait à mes invités une terrine de jarret persillé avec une sauce gribiche, en tout et pour tout moins d’une demi-heure pour cette entrée délicieuse. Puis j’ai servi des magrets de canard avec une sauce Yorkshire (encore une petite demi-heure) et j’ai achevé par une mousse au chocolat blanc accompagnée par une sauce à l’orange. Tout cela a fait un très très bon repas pour un coût modéré et sans prise de tête tant ce fut facile à faire.
Je ne peux que conseiller ce livre autour des sauces à tous les fins gourmets qui prennent autant de plaisir à cuisiner qu’à déguster et partager le résultat de leur travail.
Sauces et compagnies
Valéry Drouet
éditions de La Martinière. 25€90
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