An extensive history of Pigs, swines, porks

Voilà un livre, «Histoires de cochons» plein de paradoxes d’autant que le premier chapitre fait état des souvenirs d’enfance quand la famille de l’auteur, en Algérie, égorgeait un agneau pour la fête de l’Aïd-el-Kébir. Bien que d’origine musulmane, Abdelkader Djemaï nous livre un éloge au cochon en général et au porc noir de Bigorre en particulier très plaisant et montrant un vrai savoir sur cet ongulé de la famille des artiodactyles (famille des animaux à sabots ne disposant que de deux ou quatre doigts à chaque patte) Dans une suite de 23 courts chapitres allant de « Grillades et Cie » à « Le boudin de Madame Thatcher » en passant par « Un label nommé hallal  » ou « La truie et le pommeau  », il développe une vraie érudition. C’est une suite d’anecdotes historiques comme l’Inquisition qui obligeait les marranes en Espagne de manger de la charcuterie pour vérifier leur conversion au catholicisme.

Qui se souvient que c’est Brillat Savarin qui écrivit que « tout est bon dans le cochon  » ? Que Jules Renard a écrit dans son journal : « Quel admirable animal que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin. » Vauban, en plus de la ceinture de fer qu’il construisit aux frontières, en plus d’un programme de réforme fiscale, est aussi l’auteur d’un traité tombé dans l’oubli : « De la Cochonnerie. Calcul estimatif pour connaître jusqu’où peut aller la fécondité d’une truie pendant 10 années de son temps ».

Il y a plus de 300 races de cochons de par le monde, de toutes les couleurs, le rose de l’immense majorité n’est que le résultat voilà trois siècles du croisement des races européennes et asiatiques, de toute taille 45 centimètres de hauteur pour le porc nain du Vietnam qui pèse au maximum 75 kilos à 2, 75 mètres de long pour 1276 kilos pour le plus gros (un Poland China) jamais recensé. Nous apprenons que plus de 50 % des cochons sont élevés en Chine, que dans le monde, à peine 3 % sont élevés en plein air, les autres ne vivent que dans 75 cm2, que la célèbre Baie des cochons à Cuba n’a rien à voir avec ce mammifère mais doit son nom au cochino qui est une espèce locale de poisson, qu’il y un musée du cochon en France à Chambonas en Ardèche, mais que le plus important se trouve à Stuttgart en Allemagne, qu’il y a plus de 400 sortes de spécialités charcutières en France, que les mots saucisse, salami viennent du latin salsus qui veut dire sel, etc.

Mais surtout ce petit essai est un plaidoyer pour la nourriture saine, pour une défense de l’écologie, contre les abus et les ravages de la production industrielle de nourriture. Tout cela est de la faute de l’homme et non des porcs qui ne sont que les victimes du fait d’être perçus que comme l’animal le plus mangé au monde après ceux de la famille des volailles.

Abdelkader Djemaï dénonce, toujours avec humour, l’instrumentalisation du porc par les partis et groupements d’extrême-droite (avec comme très bel exemple les délires du nouveau maire d’Hayange), qui se servent de lui pour exclure une partie de la population de la communauté nationale. Avec l’Inquisition on se servait du porc dans des buts religieux, maintenant dans des buts politiques. Autres temps, autres mœurs !

Bien sûr, les puristes du sud-ouest dont je suis peuvent regretter qu’il n’y a aucune allusion à la coche. Ah, la coche, cette truie qui ne plus reproduire, ce monstre de gras et de viande qui fait des jambons et une charcuterie extraordinaire. Il est un plat landais tout simple : on fait revenir une épaisse tranche de coche à feu doux, dans le gras on fait revenir des échalotes, on remet la viande, on casse un œuf dessus et avant de servir on déglace au vinaigre. Un délice si simple et rapide à obtenir..

Mais ce petit oubli ne retire en rien au plaisir de lire ce livre qui nous instruit tout en nous faisant saliver.

Pierre de Restigné

Histoire de cochons

Abdelkader Djemaï

Éditions Michalon. 15€

WUKALI 28/02/2015