Le sous titre de ce magnifique livre, Culina Hortus est : Cuisine végétale gastronomique et créative. De fait, tout est dit. Oui, maintenant, bien au-delà des effets de mode ou des injonctions des gourous végans qui veulent notre bien contre notre volonté, nous savons qu’avec le non-carné, on peut faire des plats délicieux et gastronomiques. Et des chefs très talentueux mettent leur savoir à la portée de tout un chacun.
Parmi eux Adrien Zedda et Thomas Bouanich qui se sont associés aux fins de mettre leurs savoirs en commun et ont ouvert Culina Hortus, qui a été récompensé par le prix du Meilleur Restaurant Végétarien du Monde, excusez du peu. D’ailleurs, il est plutôt très conseillé de réserver longtemps à l’avance pour aller déguster leurs plats.
Et dire que ce restaurant se trouve à Lyon, capitale de la cochonnaille et plats carnés. Ah, la poularde de Bresse de feu Paul Bocuse : un vrai mythe culinaire ! Mais je ne doute pas que certains plats végétariens vont aussi atteindre de tels sommets.
Ce livre est remarquablement bien fait. Après de courtes explications techniques sur les découpes de base (n’allez surtout pas confondre une julienne avec un mirepoix ou un émincé) et la technique de la cuisson en croûte de sel, arrivent les recettes. Non sommes dans le végétal, donc, dans le saisonnier, d’où les quatre parties du printemps à l’hiver. Vous n’allez pas travailler la tomate en hiver ou la cerise en automne ! Toutes les recettes sont parfaitement détaillées et chaque étape est bien définie. Toutes finissent par des conseils de dressage. Un exemple pris, je vous l’assure totalement au hasard : persil, œuf, radis. Les étapes sont les suivantes : fabrication de la poudre de persil, les jaunes d’œufs parfaits, la mousse de racine de persil, les copeaux de radis, l’espuma de persil et bien sûr le dressage.
Le hasard faisant bien les choses, cette recette est symbolique de la démarche des deux chefs : une cuisine qui a pour but de mettre le produit « nu » en avant. En effet, il n’y a que très rarement plus de trois produits principaux, et jamais une multiplicité de saveurs et de textures. On est loin de cette cuisine d’assemblage de goût que le cuisinier amateur est incapable de reproduire !
Un autre argument pour tester les recettes de ce qui va devenir une bible, il y a très peu de recettes avec des ingrédients quasi impossibles à trouver (sauf dans des épiceries confidentielles dans les très grandes villes, dans les autres, elles ne pourraient survivre par manque de clientèle). Bon bien sûr, il y a une recette avec des ocas du Pérou et comme condiment du piment chiplote. Je mets au défi de trouver ces ingrédients chez votre épicier. Bien sûr, sur la toile c’est possible, mais bonjour le bilan carbone! Mais, je persiste à dire que l’ocas est une exception, la plupart de ces recettes se font à partir de produits de saison trouvables dans tous les bons marchés (de préférence de producteurs locaux).
Ainsi, pour chaque saison, vous trouverez des fiches produits comme le chanvre ou le charbon végétal et d’autres sur les bons gestes comme les pickels ou le fumage au foin. De plus, à la dernière page, vous trouverez l’origine des produits utilisés dans le restaurant. Vous apprendrez ainsi qu’en Anjou on produit du quinoa. Au moins celui là n’aura pas faits le tour du monde avant de venir dans notre assiette.
Et puis, comment ne pas saluer le travail magnifique de Marie-Pierre Morel qui a su mettre en valeur chaque plat proposé. Ses photographies sont de vraies œuvres d’art. La photographie culinaire est devenue une branche bien spécifique de la photographie et Marie-Pierre Morel est une des représentantes les plus talentueuses. Regardez le céleri, jaune d’œuf confis, miso, vos papilles gustatives vont devenir folles.
J’aime la viande, mais je reconnais que, grâce à des chefs comme Adrien Zedda et Thomas Bouanich, le végétal me régale aussi et satisfait de plus en plus tous mes sens.
Culina Hortus
Cuisine végétale, gastronomique et récréative
Adrien Zedda
éditions du chêne, 30€
