Dans la famille Maalouf, on connaît Ibrahim, le trompettiste de talent et ,sûrement et surtout, pour tous les amateurs de littérature et je l’espère de tout cœu,r le futur prix Nobel de littérature, Amin. Ce denier a une épouse que l’on savait être une grande spécialiste de la cuisine libanaise, d’ailleurs elle a déjà publié un livre : La cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui. Elle ne s’arrête pas là et vient juste de publier aux éditions Albin Michel un nouvel opus : La cuisine libanaise de Beyrouth à Paris qu’elle vient de commettre avec Karim Haïdar, chef à la renommée mondiale, concepteur de la cuisine libanaise contemporaine, créateur de l‘Académie de Cuisine du Monde Arabe à Paris.
C’est peu dire de la qualité de ce livre. Mais un livre de cuisine n’a de valeur que si les recettes qu’il contient sont faisables par les néophytes et si le résultat est à la hauteur de leurs espérances. Bien sûr, il faut savoir être modeste, le néophyte « normal » comme moi, n’atteindra jamais la perfection d’un chef comme Karim Haïdar ou le savoir, le « tour de main » d’Andrée Maalouf. Et pour cause, le néophyte n’a pas les heures et les heures de travail, la connaissance des bons dosages suivant la qualité intrinsèque de chaque produit, voire même les bonnes adresses où trouver ceux de meilleure qualité. Pour autant, il faut essayer et trouver les saveurs, les plats et leurs accommodements que nous avons déjà perçus, dégustés chez des spécialistes de cette cuisine libanaise d’une immense richesse.
A titre très très personnel, je suis quelque peu (enfin beaucoup), allergique au persil cru qui me cause des maux de ventre importants. Et bien sûr, un jour j’ai été invité chez un ami libanais et son épouse qui pour m’honorer avait passé des heures à élaborer un taboulé. Un vrai taboulé libanais, sans semoule mais avec du persil finement coupé. Je fus poli et en ai mangé un (tout petit) peu. Je ne fus pas malade car après ce fut la fête des papilles gustatives. Aussi, et plus de 35 ans après, je garde un souvenir ému de la première fois où je suis allé manger chez eux et à chaque fois, c’était merveilleux. Aussi je ne me suis pas essayé à faire un taboulé ! Au delà de mes (très nombreux) succulents souvenirs culinaires que m’a offert la cuisine libanaise, il a bien fallu essayer de concrétiser dans les casseroles, poêles et autre friteuse quelques recettes que contient ce livre.
Difficile de choisir, tant on est attiré par toutes. Mais il faut savoir choisir : des mezzés ? Bon, bien sûr un houmous (merci du conseil de bien mixer les pois chiches à chaud et assaisonner à froid, je comprends mieux pourquoi ceux que j’avais faits avant… étaient plus que quelconque), et puis (très facile à faire) une mouhammara, cette savoureuse purée de poivrons rouges aux noix. Comme entrée j’ai choisi de faire une soupe de lentilles aux blettes et au citron, la petite pointe de menthe nous fait voyager à elle toute seule. Et je me suis lancé dans l’incontournable, le symbole (du moins pour moi) de la cuisine libanaise : les kebbés J’ai scrupuleusement suivi la recette des kebbés en boulettes frites servis avec un sauce de yaourt à la betterave et une au yaourt au concombre, et, en hommage à mes racines gasconnes des kebbés de canard. Les résultats ne furent pas une longue suite de triomphes mais plutôt la prise de conscience que je vais devoir en refaire vite pour trouver les dosages et la technique pour bien mélanger la viande au boulgour. Un tour de main à prendre, il suffit d’être volontaire et patient pour y arriver. Et j’ai fini par un sfoouf, c’est à dire un gâteau au curcuma. Ce fut un choix et il ne me reste plus de 80 recettes à confectionner, et vu les premiers résultats, je vais vite continuer.Le livre de recettes indispensable pour tous les gourmets, amateurs des saveurs orientales contenues dans la cuisine libanaise.
( –Nous attendons avec impatience de goûter et tester avec gourmandise les recettes accomplies de notre chroniqueur et critique gastronomique bon vivant et gourmet…NDLR)
La cuisine libanaise de Beyrouth à Paris
Andrée Maalouf et Karim Haïdar
éditions Albin Michel. 24€90
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