Caution, just for genuine food and cooking amateurs !


Lire un livre de cuisine, et pour cette article celui de[** Jean Montagard*] consacré à la cuisine végétarienne, est toujours pour moi une source renouvelée de plaisirs.

Quand je vais me ressourcer dans le pays de mes ancêtres (le Sud-Ouest de notre beau pays) et plus précisément dans le Gers, dans la commune de Cazaubon (dont la moitié du cimetière est occupé par des membres plus ou moins éloignés de ma famille), chef-lieu de canton au centre de la production du nectar des Dieux : le Bas-Armagnac (j’ai bien écrit le Bas, pas le Haut ni le Ténarèze, il ne faut surtout pas confondre) ; donc quand je suis dans ma Gascogne adorée, je sais que je vais pouvoir manger, déguster, travailler (j’adore faire la cuisine, découvrir de nouvelles saveurs et les faire partager à mes amis) des produits de qualité. Et, contrairement à une légende bien ancrée dans notre société, il n’y a pas que des canards dans ce beau pays. Peu de personnes savent que le Gers est non seulement le département le plus agricole de métropole et qu’en plus il est le premier producteur d’ail. Tout est bon et il n’est pas difficile de trouver des circuits courts, et si la plupart du temps les produits ne sont pas « bio », c’est avant tout que les producteurs ne veulent pas engraisser les organismes de certification qui prospèrent très grassement sur la mode alimentaire imposée à grand renfort de matraquage publicitaire, non par les amoureux du bien manger, mais par ceux qui en tirent des bénéfices plus que substantiels. Le bilan carbone d’une gousse d’ail bio d’Argentine n’est pas exactement le même que celui produit à deux kilomètres de chez moi mais pas bio. Pas difficile à percevoir celle qui porte atteinte à l’équilibre climatique de la planète ! Un gros plus de ce livre de cuisine publié aux éditions de La Martinière, est une explication des 5 pictogrammes relatifs aux produits bio (et oui dans ce maquis avant tout financier une poule a du mal à retrouver ses œufs) et en plus, quand cela est possible le coût en CO2 de chaque recette : 954 grammes pour un chili con seitan ou 311 grammes pour des pommes dauphines aux champignons, par exemple.

Au-delà de viandes de qualité (la bazadaise est sûrement une des meilleures races de vache à viande), je trouve sans mal des légumes exceptionnels. Et quel plaisir de pouvoir travailler des produits de qualité et d’élaborer des repas aux saveurs … savoureuses ! Un ragoût de haricots blancs tarbais, une ratatouille, une piperade, quel régal quand les légumes ont un goût de légumes qui ne recrachent pas de l’eau tout au long de leur cuisson. Bien sûr, les recettes locales n’ont pas été élaborées par des végétariens. Pour donner du goût à vos haricots, un peu de lard ou une tranche de ventrèche n’est pas de trop. Pour faire une vraie garbure, peu importe les légumes que l’on y met, mais il est impératif de les faire préalablement revenir dans de la graisse de canard ou d’oie, sinon on obtient une très bonne soupe de très bons légumes mais sûrement pas une garbure puisqu’il manque un ingrédient. Et que dire de la piperade ! Je me suis fâché (pas très longtemps, juste le temps de changer de discussion) avec un ami car il m’expliquait qu’il faisait rissoler ses piments (ou ses poivrons) DANS DE L’HUILE D’OLIVE ! Il peut faire ce qu’il veut pour un résultat succulent, mais il n’a pas pu m’expliquer où se trouvaient les oliviers pour faire cette huile dans le Pays Basque. Si on veut éviter la graisse animale, il reste la traditionnelle huile d’arachide (le port de Bordeaux dès le XVII siècle est devenu le principal centre d’importation d’arachide et de sa transformation en huile), voire, pour les plus modernistes de l’huile de tournesol vu la production locale.

La cuisine traditionnelle gasconne est loin, et c’est un euphémisme, de répondre aux canons de la cuisine végétarienne. D’où l’utilité de disposer d’un bon livre de cuisine qui valorise les légumes. [**Végétarien facile et quotidien*] répond à ce manque. [**80 recettes*] sont ici exposées, expliquées par [**Jean Montagard*] « premier chef végétarien engagé » avec pour chacune « un petit plus » exposé simplement, sans pédantisme, par la diététicienne [**Magali Solodilow*] et mis en valeur par l’excellent photographe culinaire [**Antoine Lanneretonne*]. Des plus, ce livre en regorge : un glossaire de termes techniques dont certains sont illustrés (tout le monde n’est pas censé connaître la différence entre tailler en Mirepoix, en Julienne, en brunoise voire en paysanne), glossaire qui peut être utile à tout cuisinier amateur. Des explications claires, accessibles à tous sur les micronutriments, sur les macronutriments, etc. Et que dire du «placard idéal» pour avoir les éléments de base pour confectionner de (très) bons plats sans une trace de produit animal.

Alors bien sûr quand vous vous trouvez à [**Cazaubon*] (Gers) et que vous voulez faire des soufflets de pois chiches ou un gratin de chou-fleurs à la polonaise, vous risquez de vous heurter à un léger problème, léger mais assez fondamental : trouver certains aliments. Sur les rayons de la moyenne surface à la sortie du village sur la route d’Eauze, il est très difficile de trouver certains produits de base pour le « placard idéal » : comme de la levure alimentaire maltée, un mélange d’algues déshydratées, du miso d’orge ou de riz, ou du tamari. Et je ne vous parle pas d’autres aliments indispensables pour faire certaines recettes comme du tempeh, de la crème d’orge, du riz long demi-complet de Camargue voire de la farine T65. Paradoxe s’il en est, le lieu où vous trouverez des aliments de base, des légumes de très très haute qualité, ne peut vous permettre de les cuisiner pour élaborer des plats dignes d’un chef étoilé. Et à l’inverse, les lieux disposant de commerçants pouvant vous vendre les ingrédients plus difficiles à trouver ne vous offrent que plus difficilement des légumes exceptionnels. Donc, il ne me reste plus qu’à faire mes courses avant de me rendre dans le Gers et de cuisiner mes légumes.

Là où je réside pour des raisons professionnelles, je sais que je pourrai sans trop de mal garnir mon « placard » idéal. Et comme j’ai un bon ami végétarien, il va me conseiller pour trouver des légumes de saison de qualité. D’ailleurs, il doit venir bientôt pour un repas entre copains et il est d’accord pour m’aider à faire des œufs durs à la tripe et purée de légumes suivis d’un couscous méditerranéen pour finir par des fruits en gelée à l’agar-agar, soit 1835 grammes de CO2.

[**Végétariens à vos casseroles. Non végétariens à vos casseroles, nous allons nous régaler grâce à ce livre de cuisine : Végétarien facile et quotidien.*]

[**Pierre de Restigné*]


[**Végétarien facile et quotidien
Jean Montagard*]
Prix éditions de La Martinière. 24€90


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WUKALI 25/01/2018)]

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